Retour de France : Le Kombucha

Alors, je vous explique. J'ai bu du kombucha pour la première fois peu de temps avant ou après mon mariage, quand ma chère et tendre épouse me l'a fait découvrir. Si je me souviens bien, il se trouvait dans un colis rempli de nourriture que ma belle-mère nous envoyait de temps en temps lorsque nous vivions encore en France.

Je suis devenu instantanément fan et j'en bois plus ou moins régulièrement depuis que je vis au Japon (pas assez souvent à mon goût, en fait).

Toutefois, depuis deux ou trois ans, j'entends parfois des Nord-Américains parler de "kombucha" et vanter je ne sais quelles vertus médicinales qu'ils lui attribuent. Ça m'a toujours semblé un peu bizarre. D'une part, j'imagine mal les Américains aimer une telle boisson, bien trop étrange pour leur palais délicat et difficile dès qu'il s'agit d'être confrontés à des goûts inhabituels (les Canadiens, peut-être, à la limite). D'autre part, à ma connaissance, cette boisson n'a pas de "vertus" particulières au-delà de son chouette goût.

Quelques jours après mon arrivée en France, ma mère me demanda si je voulais en boire. Je lui répondis avec enthousiasme par l'affirmative, mais je fus assez confus quand elle sortit une bouteille du réfrigérateur au lieu de faire chauffer de l'eau. Il s'agissait en effet d'une boisson en bouteille, froide et pétillante. Elle n'était pas mauvaise en soi (j'avoue avoir été tellement surpris que je n'ai aucun souvenir du goût, mais je n'ai eu aucun mal à la terminer), mais... ce n'était aucunement du kombucha !

Après beaucoup de confusion, quelques recherches et discussions (merci en particulier à Matthias qui m'a aidé à y voir plus clair), j'ai fini par comprendre.

Il se trouve que ce qui est appelé kombucha en Occident n'en est pas. Mais cette confusion sur le nom est aussi vieille que l'arrivée de la boisson en Occident, voire même antérieure. Donc, bon courage pour espérer que cette erreur soit réparée un jour.

Ce que vous connaissez peut-être sous le nom de kombucha est une boisson fermentée et légèrement acide. "Elle est préparée à l'aide d'une culture symbiotique de bactéries et de levures que l'on plonge dans une solution sucrée à base de thé" (merci Wikipedia). Toutefois, elle ne vient pas du tout du Japon, mais de Chine, et son histoire est assez tortueuse (surtout qu'il est difficile d'en démêler le factuel des clichés orientalistes). Elle est un peu racontée sur la version anglaise de la page Wikipedia.

Mais alors, qu'est-ce que le "vrai" kombucha, allez-vous me demander ?

Eh bien, c'est simple, c'est du thé (cha) d'algues laminaires (kombu).
En japonais, le kombu est une algue brune qui est cultivée et utilisée pour diverses recettes de cuisine. Il peut aussi être consommé en infusion, sous forme de poudre ou de petits filaments.

Comment la boisson chinoise a-t-elle pu être confondue avec l'infusion japonaise ? Aucune idée.

Le "kombucha" sino-occidental est appelé "kōcha-kinoko" (紅茶キノコ - champignon de thé rouge) en japonais et "hóngchá jūn" (紅茶菌 - champignon de thé rouge aussi) en chinois. Enfin, je crois, car je ne parle pas un mot de chinois et je fais ici une confiance aveugle aux traducteurs automatiques. Toutefois, si je ne peux vous confirmer la prononciation, je suis certain de l'écriture et de la signification.

Le "kombucha" japonais (昆布茶) est pour sa part appelé "haidai-cha" en chinois (海带茶) et ne semble pas avoir de nom en français, mais dans les deux langues précédentes, cela signifie "thé d'algues". En anglais aussi, puisqu'il s'appelle "kelp tea".

Bref, tout ça pour dire que ce n'est pas la même chose, et que je vous invite à boire du vrai kombucha si l'occasion se présente un jour (je vous invite aussi à boire du "champignon de thé" si vous ne l'avez encore jamais fait, c'est quand même une boisson assez intéressante).

Voilà. C'est tout pour aujourd'hui, mais mon retour de France ne signifie pas que je vais cesser de vous faire part de mes observations faites là-bas. Je les alternerai probablement avec d'autres sujets pour ne pas parler que de ça.

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À très bientôt.

DavidB